Plato regional: un tipo de carne suave y sutil se afianza en las cartas de los restaurantes de El Calafate

EL CALAFATE.- Alejandra Repetto es alta y espigada, habla bajo y pausado, se expresa a través de los platos delicados y rutilantes de sabor que crea cada día en El Alambique, su restaurante y también su laboratorio de aromas y sueños. Desde hace varios años, mientras explora e introduce nuevas formas de cocinar la carne de guanaco, acaricia un objetivo: convertirla en el plato identitario de El Calafate.

“La carne de guanaco es muy magra, no tiene grasas y es muy rica d en proteínas. No tiene un sabor fuerte, es una carne suave y sutil y hay que utilizarla con toda la delicadeza posible”, detalla Repetto a LA NACION en medio del trajín de la tercera edición Experiencia Guanaco, un evento en el que, junto a otros renombrados chef del país, impartió clases de cocina abiertas y gratuitas con la carne de guanaco como estrella.

La actividad discurrió en medio de la vorágine que significa para los cocineros locales capacitarse y, a la par, seguir atendiendo la demanda en los restaurantes de la ciudad que, por estas horas, atraviesa una gran temporada y un porcentaje de ocupación del 85% para la primera quincena de enero con fuerte presencia del turismo internacional, según los datos suministrados por la Secretaría de Turismo de El Calafate a este medio.

Repetto, egresada del Instituto Argentino de Gastronomía de Buenos Aires, fue finalista del Prix Baron B–Edition Cuisine en 2022 con su restaurante El Alambique, y desde Lavallol, se radicó aquí hace dos décadas, armó su hogar y se convirtió en la principal promotora de la carne de guanaco. Desde su restaurante, que funciona dentro del hotel Kau Yatún, en la Estancia 25 de Mayo, armó una carta en la que el guanaco es el gran protagonista.

Lonjas de jamón estacionado durante un año, empanadas rellenas de esta carne que es braseada durante horas, el clásico lomo vuelta y vuelta cocido con hierbas locales, hasta el estofado de guanaco que lleva ocho horas de cocción horno de leña, y la hamburguesa especial servida en pan casero. Algunos de estos platos, ya se replican también en los restaurantes de la ciudad y los que están dentro de los hoteles más categorizados.

“En esta tercera Experiencia Guanaco lo que hicimos fue traer un corte que no se utiliza mucho, es el de los cuartos traseros, lo trajimos porque habitualmente se utiliza bifes y lomos, queríamos potenciar estos cortes que, a veces, se dejan de lado y usarlos en platos de restaurante”, detalla Repetto que en esta edición tuvo un condimento especial: cocinó a la par de Martín Repetto, su hermano chef, que llegó desde Rusia por unos días en los que combinó visita familiar y culinaria.

En los hermanos Repetto el amor por la cocina empezó en la niñez, de la mano de las abuelas de la familia vasca-italiana, donde todos aprendían a cocinar y disfrutaban de los sabores. “Yo hice una sopa Borsch, ruso ucraniana, hicimos una deconstrucción, porque la hicimos fría. Trabajamos con chips de jamón, preparados por Alejandra, que estuvo durante un año macerándose”, explicó Martín Repetto a LA NACION, chef de restaurantes y hoteles, a quien el conocimiento del idioma ruso le abrió puertas en destinos tan distantes como Ucrania, Chipre y Urzikstan.

Si bien Alejandra Repetto es el alma de Experiencia Guanaco, en la tarea la acompañan la Secretaría de Turismo local y la Cámara de Comercio filial de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra). El chef rosarino Luciano Nanni, asesor gastronómico de la entidad, fue parte de la acción y a su turno elaboró una carne de guanaco braseada por cinco horas, con jugo de cocción con cerveza negra regional y cremoso de zapallo cabutia asado con hierbas.

“Desde Fehgra impulsamos y ponemos en valor el producto de cercanía. Es fresco, no tiene costo de traslado y podemos estar en contacto con los productores locales, pero sobretodo le damos identidad a cada región”, aseguró a LA NACION. “En los últimos años, la gastronomía de El Calafate ha tenido mucha evolución, y cada vez más encontramos platos elaborados con mucha presencia del producto regional”, remarcó.

A su turno, el chef Agustín Kuran, finalista 2023 del Prix Baron B 2023 con su restaurante Amasijo en Santiago del Estero, propuso un plato que incluyó charqui de guanaco sobre hojuelas de maíz. “Propusimos combinar una cocina ancestral como es el charqui y fusionarlo con técnicas de una cocina moderna”, detalló a poco de terminar su plato. “Soy un convencido de que a la gastronomía debemos vivirla de esa manera, entendiendo la importancia y la riqueza de cada región, no solo desarrollamos la propia región, la cultura, la tradición, la sociedad, sino que logramos también que el público se quede, tenga una posibilidad de trabajo y, contribuimos al arraigo de cada una de estas personas”, explicó.

El toque ancestral lo puso Karina Alegría, en quien conviven las tradiciones de las comunidades originarias sacamata limpichun del norte de Santa Cruz y Chubut por parte de padre y la comunidad mapuche tehuelche, de Valparaíso Chile, de parte de su madre. En el cierre de la jornada, preparó una picana de guanaco, una técnica a través del cual la carne se cocina en ollas de barro con la ayuda de piedras graníticas que se colocan sobre la carne envuelta. En su charla destacó la importancia de incorporar productos autóctonos como el senecio patagónico, la mata mora o la mata negra como hierbas aromáticas en la cocina.

El encuentro terminó con un cóctel en el que se compartieron los platos cocinados al aire libre en la Estancia 25 de Mayo, junto al invernadero que nutre a El Alambique, aprovechando la noche clara que se extiende hasta las 23 en el verano austral. Además de los platos, se incluyó también longaniza, mortadela, jamón de guanaco y empanadas, que se pueden encontrar en los restaurantes locales, además del clásico lomo vuelta y vuelta, ravioles, albóndigas, croquetas, milanesas, chorizos y salchichas. Todo de guanaco.

A diferencia de otros lugares donde la especie corre riesgo de extinción, aquí el guanaco no solo es abundante, sino que superpone su alimentación con las ovejas. La provincia tiene el 50% del reservorio mundial de la especie y cuenta con un plan de extracción controlado de los campos, que apunta a que la carne pueda llegar al plato de locales y turistas. Por esta razón, hace varios años, desde la Secretaría de Turismo local identifican en su página a los restaurantes que incluyen platos de guanacos, en una apuesta por acompañar a quienes a fuerza de sabor y experiencia empujan esa carne producto que otorga identidad.