El chef portugués con 26 restaurantes en el mundo eligió dos para comer en Argentina: “No me gustan los premios Michelin para mi la estrella es el cliente”

Olivier Da Costa se presenta como chef emprendedor y empezó en el negocio gastronómico a los 18 años, a los 49 trascendió las fronteras de su tierra y su cocina se conoce desde San Pablo a Bangkok

Patricia Gallardo

LA NACION

Desde su infancia, la gastronomía, y el negocio gastronómico, fueron parte de su existencia. Su padre, el chef Michel Da Costa, muy conocido por sus programas de televisión, fue quien obtuvo la primera Estrella Michelin de Portugal. Pero aunque trabajar con él le abrió muchas puertas, en la mente de Olivier son imborrables los recuerdos en la cocina de su abuela, esos que lo llevaron a definir su perfil profesional: ser conocido como “el chef portugués que tiene buenos restaurantes por todo el mundo”. Y con sus 26 locales -hasta ahora- en ciudades tan dispares como París, Bangkok, o San Pablo, lo está logrando.

Con un concepto de la gastronomía que remite a otros tiempos pero muy cuidada en el servicio y la decoración, y del lado de los que hablan de que el formato de las cenas por pasos (más si son muchos) ya no son la opción de moda, se encuentra Olivier da Costa, el chef emprendedor portugués que visitó la argentina, no se privó de probar carne del país y asegura que su próximo negocio será la hotelería.

El chef empresario que vendió remeras y latas de Paté

Olivier cocina para su familia desde los 10 años, aprendió de su padre y de su abuela pero su impulso empresarial comenzó a los 18 cuando decidió importar latas de Paté de Francia y venderlas entre los cocineros amigos de su papá, primero, y otros restaurantes y hoteles luego. Antes, ya había vendido remeras y a las latas le siguieron las canastas navideñas. De sus dos grandes pasiones, la cocina y el golf (estaba federado), enseguida entendió cuál sería su profesión. Su ojo para los negocios estaba atento y desde entonces nunca se cerró.

Sus restaurantes ofrecen distintos conceptos pero comparten los tres pilares de exigencia de da Costa: la calidad de los productos, la decoración para obtener un lugar especial que acompañe la experiencia y el servicio que brindan todos los que trabajan con él. Y aunque al pasar la puerta de cada uno los espacios impactan, Olivier asegura no trabajar para el sector de lujo, aunque podría parecerlo por el diseño trendy y las personalidades que se han acercado: desde el portugués Cristiano Ronaldo y su mujer hasta conocidas figuras del espectáculo internacional y modelos. En sus restaurantes se puede comer muy bien por entre 50 y 65 euros, valores que no desentonan con las cartas argentinas de algunos sitios prestigiosos.

Yakuza by Olivier (sushi), Seen (comida brasilera y portuguesa con tragos y grandes vistas), XXL (un bodegón), Guilty (pizzas y hamburguesas), KOB (con carnes de todo el mundo, también Argentina) y Clássico (en la playa) ofrecen una carta variada sin menús por pasos pero con una degustación inicial repleta de platitos que reflejan el concepto de cocina familiar y entre amigos de da Costa, esa que le recuerda a la cocina de su infancia. Estos seis conceptos que desarrollo en Portugal se repiten por el mundo. Algunos como propia iniciativa, otras pedidos por hoteles de esos países.

-¿Por qué quiso hacer un restaurante con carnes de todas partes del mundo?

-A mi me gusta mucho la carne, me gusta comer carne Wagyu de Japón, de Australia, americana, portuguesa, argentina, de todo el mundo, y quería mostrarle a los clientes que tenían esas carnes para comer en el menú. La idea de abrir KOB viene de ahí. Yo trabajo siempre dos o tres cortes: ojo de bife, bife de chorizo, cortes muy buenos, y no carne con grasa que pierde el gusto. Porque si ofreces un corte que no tiene mucha carne pero tiene más grasa, estás dando una experiencia cara, que después no resulta buena. Con esta carta pueden probar carne wagyu, garrafa del norte de Portugal, Angus y comparar los sabores. Trabajamos con proveedores de carne de calidad premium.

-Estuvo en Argentina, ¿qué probó?

-Si, bajé desde Brasil donde tengo dos restaurantes, y quise conocer. Hemos ido a Don Julio, que sabemos es top, top, pero al otro día fuimos a un lugar que está enfrente de La Bombonera (La glorieta de Quique), que me recomendaron en el hotel, un marido y una mujer que hacen empanaditas y un menú degustación. Lamentablemente, por un error de agenda nos tuvimos que ir antes de lo pensado, pero vamos a volver.

-¿No le gustaría abrir una de sus propuestas en el país?

-Abrir en Argentina por ahora no, no es el momento. Roma, Niza, Londres, en Algarve dos restaurantes más; en Tenerife otros tres, Dubai y Miami. Mi sueño es ser reconocido como un portugués que tiene buenos restaurantes en todo el mundo, pero recién después del 2024 estaré preparado para hacer nuevas cosas.

-Su favorito es el bistró que abrió

-¡He soñado con XXL!. En la pandemia soñé que hablaba con el dueño que lo tenía cuando se llamaba XL, y le compraba el restaurante. Al otro día a las 7 de la mañana llamé a Vasco Gallego para decirle que iba a comprárselo. Es un restaurante con una trayectoria de 27 años y los hijos de él no le encontraban la vuelta. Además, ese edificio en una zona patrimonial (al lado de la legislatura portuguesa) y su rica historia (por él pasaron políticos, artistas y el jet set local que formaban el glamour de los años 90) está hecho a mi medida, es el bistró que quería. Y funcionó, ya me lo pidieron en Oporto y en Algarve, donde ya abrimos.

-Siempre declara que no le gustan las Estrellas Michelin, ¿Por qué?

-A mi no me gusta el concepto de Michelin porque consiste en pasar mucho tiempo en la mesa, para mi la experiencia es cansadora. Me gusta comer como comía en mi infancia, lo que hacía mi padre (que fue el primero en tener una estrella en Portugal, estar en la tele), o mi abuelo, con muchas salsas, y normalmente los menús Michelin son muy caros. Prefiero depositar más dinero que estrellas en mi cuenta. En la película el Menú se vio esto, es una sátira. Música, luz, buena comida, invertir en la decoración, eso quiero. Yakuza es, para mi, el mejor restaurante que tengo, especializado en sushi, fue tan exitoso en Portugal que abrimos otro en París y el resultado fue el mismo. Es una gran experiencia: clima, música, atención y comida de muy buen nivel.

“Quiero la cultura gastronómica de la mesa”, insiste Olivier después de 27 años en el rubro, “sentarme y tener muchas entradas, quesos, chorizos, pan, la tradición, aprovechar eso. Para mi la estrella es el cliente, no el chef”.

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