Delivery curry: tres opciones para probar los sabores más especiados del mundo

Rodolfo Reich

PARA LA NACION

Llegó nomás el cambio de clima, con mañanas frías y noches de estufas encendidas. Gran momento para comer un buen curry, una categoría muy conocida y a la vez malinterpretada por la mayoría. ¿Qué es realmente un curry? Encontrar una única respuesta es difícil. La palabra fue inventada en Inglaterra, basada en un término portugués -caril o carree-, que a su vez provenía de “karil”, una manera en que algunas regiones del sur de la India llamaban a ciertas mezclas de especias y platos. Lo cierto es que, más allá de la búsqueda etimológica, el imperio británico impuso el curry como un modo de interpretar ciertos guisos indios donde se mezclan muchas especias, y de allí derivó a gran parte del continente asiático. En Argentina curry sigue siendo un concepto amplio, que define a platos muy distintos, basados a veces en una mezcla simple y suave de especias (con el amarillo distintivo de la cúrcuma) que se consigue en supermercados, pero también en pastas super aromáticas del sudeste asiático (con galangal, pasta fermentada de camarones y ajíes picantes) o en especias mucho más profundas del corazón indio. Aquí, tres curries recomendados llegados de tres tradiciones bien distintas.

Filipinas: Kare Kare de maní con mariscos

Hace un par de semanas se presentó Kusinera Filipina (Editorial Catapulta), el flamante libro de Christina Sunae, la cabeza y manos detrás de Cantina Sunae y Apu Nena. En ese libro, esta enorme cocinera suma tres tipos de curry, todos posibles de probar hoy mismo en la carta de Cantina Sunae. El Pinamilit se elabora a base de pescado y coco ahumado; el oscuro Tiyula Itum lleva costillas de carne vacuna y coco quemado; y el Kare Kare de maní y mariscos es más suave, delicioso y apenas dulce por el fruto seco.

“Kare Kare es la palabra filipina para decir curry; el plato lo trajeron los indios que emigraron a Filipinas, que se adaptaron a su vez a los ingredientes que encontraron allá. Hoy mismo en Filipinas hay muchísimas versiones; al ser un país compuesto por miles de islas, cada lugar usa lo que tiene, incluso cuando el nombre del plato sea igual”, explica la cocinera. El Kare Kare de Cantina Sunae lleva una larga lista de ingredientes, con lemongrass, jengibre, ajo, vinagre, flor de banana, achiote (una semilla americana llevada por los españoles a Filipinas), leche de coco, pasta de maní y maní entero, langostinos, calamares, varios vegetales y un ingrediente secreto: la pasta de camarones (también krill o langostinos secos), que aporta una profundidad y complejidad únicas. Puro exotismo en un curry que dan ganas de probar. Dirección: Humboldt 1626 Instagram: https://www.instagram.com/cantinasunae/ Pedidos on line: https://www.pedidos.link/cantina-sunae-en-casa

Inglaterra: Chicken Tikka Masala

Hay que decirlo de una vez y para siempre: el paraíso de los curries no sólo está en Asia, sino también -y de manera omnipresente- en el Reino Unido. Con su historia colonialista y las posteriores olas inmigratorias -principalmente de Bangladesh, además de Malasia, Tailandia, Indonesia y más-, hoy es mucho más fácil encontrar un curry en cualquier calle de Londres que platos tradicionales ingleses como el Shepherd’s Pie o un english breakfast. Tanto es así, que incluso el Chicken Tikka Masala fue declarado en 2001 como el “plato nacional británico”, como ejemplo orgulloso de multiculturalismo. “Lo que hicieron los ingleses es simplificar y estandarizar procesos y mezclas, tomando un poco de todos lados, en muchos casos poniendo más cantidad de salsa, porque les gusta todo más cremoso. Si vas a Inglaterra tenés curries de origen indio, del sudeste asiático y otros incluso que son inventos ingleses, como el Chicken Tikka Masala, creado en Manchester”.

Así lo explican Gustavo (argentino) y Martyn (inglés devenido porteño), la dupla a cargo de Mash British Curry House, ese templo del curry con más de diez años de vida en San Telmo. Allí se ofrecen nada menos que 12 curries, desde picantes a suaves, incluyendo clásicos como Beef Vindaloo (de Goa), Rogan Josh (India), Korma y más. Por su origen, un posible ícono de la casa es justamente el Chicken Tikka Masala, que lleva pollo marinado con yogurt, coriandro, comino, cardamomo, ajíes y más, que luego se cocina con tomate y crema de leche, logrando así suavizar un poco los sabores profundos del especiado. Sale con arroz largo, cilantro fresco y un pan Naan que es una delicia. Dirección: Defensa 1338 Instagram: https://www.instagram.com/mashsantelmo/ Pedidos on line: mashsantelmo.webnode.com

Tailandés: curry de pasta roja

Es común distinguir a los curries tailandeses por el color de los ajíes utilizados. En Sudestada, uno de los pioneros en Argentina en replicar los sabores del sudeste asiático, esto deriva en varios curries distintos, verdes, amarillos y rojos. “En su concepción son curries clásicos tailandeses, con ingredientes que tenemos acá”, dice Leo Azulay, a cargo del lugar. “La diferencia mayor con Tailandia es que allá le pondrían menos proteína, menos carnes, ya que es una cocina más pobre en ese sentido. Acá sería ridículo no aprovechar lo que tenemos”, continúa. Próximo a cumplir 22 años de vida, el curry rojo de Sudestada es un clásico de la casa, inamovible desde sus inicios, una carta de presentación y también de intención.

Cuando todavía muy pocos argentinos comían picante, este curry rojo ya marcaba un límite, una idea de restaurante y de autenticidad. La base del plato son los ajíes rojos frescos y secos (desde panka a chile ancho, entre otros), con pimienta blanca, coriandro, comino, cardamomo, galangal, jengibre, hojas frescas de lima kaffir y echalotes. “Se hace una pasta y se cocina en leche de coco. Luego lleva caldo y la carne elegida, en nuestro caso carrillera, que nos gusta porque tiene mucho colágeno. A media cocción agregamos berenjenas fritas con cebolla y tamarindo. Al final va la salsa de pescado”. El resultado final es muy cremoso, algo salado, picante y ácido, un perfume que viene acompañado de arroz blanco de grano corto. “Tiene que ser bien intenso, porque la idea es que en la cuchara pongas un poco de curry y un poco de arroz, y ahí esté el equilibrio”. En el delivery, envían por separado hierbas frescas (cilantro, albahaca), cebolla frita y leche de coco casera, para agregar al final y ganar textura. Muy rico. Dirección: Guatemala 5602 Instagram: https://www.instagram.com/sudestadaba/ Pedidos on line: pedidos.link/sudestada-buenos-aires

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